开化苏庄炊粉：蒸出来的功夫美食

开化苏庄炊粉：蒸出来的功夫美食

开化菜名满大江南北，而苏庄炊粉更是名冠开化菜之首。古田山下的苏庄人自称无菜不炊，凡是到过苏庄的人，都会品尝这道名菜当地百姓喜欢用米粉拌上肉类或蔬菜蒸熟而食，谓之炊粉，又称蒸菜。

无论是招待贵客还是逢年过节、造屋做寿、红白喜事，苏庄人都要做炊粉。蒸好的炊粉，色香味俱全，既保存了蔬菜和肉原有的风味，又传承了蒸菜的丰富营养，难怪民间相传朱元璋、朱熹都为之倾倒。

2008年11月，开化苏庄炊粉以民俗类项目被列入衢州市非遗保护名录。

苏庄乡间散落着碾米粉的石磨

炊粉故事多，帝王将相竞倾倒

年过七旬的开化县苏庄镇文化站原站长林延辉，是地道的苏庄人，好酒喜文，一生与炊粉也有不解的渊源。

开化苏庄炊粉的起源现已难考证，民间流传着许多美丽的故事。冬日的午后，林延辉几口炊粉肉下肚，一边品着土酒，一边带着我们穿越回了历史烟云深处。

南宋理学家朱熹曾在开化县马金镇的包山书院讲学。相传一次游学途中，朱熹见苏庄正闹饥荒，农民挖野菜充饥，于心不忍，就运来一些米，磨成粉，拌野菜蒸熟，让乡亲们吃。这不仅比野菜好吃多了，也耐饥。从此当地就有了用米粉蒸菜而食的民俗。开化苏庄人祖籍多为婺源，故也有喜欢吃蒸菜的民俗。

各式苏庄炊粉菜肴

另有传说，炊粉起源于元末。相传朱元璋兵败鄱阳湖，在开化苏庄一带休整时，因缺粮缺油，军士就用米粉拌菜蒸熟而食，较炒菜而言，省油好吃，将士们还可以填饱肚子。朱元璋本人也爱吃苏庄蒸菜，特别是热气腾腾的苏庄狗肉炊粉，清香四溢，油光松黄，鲜嫩可口，辣而开味。朱元璋曾一咽三赞，饭后离去，还依依回味，后来当了皇帝也仍然经常想吃。

虽然以上这些都属传说，但也奠定了炊粉的不凡出身。上世纪80年代，因为参与编纂中国民间文学的需要，林延辉跑遍了苏庄镇，收集到了许多关于炊粉的奇闻异事。近年来，他陆续发掘整理出了《石鸡的故事》《狗肉炊粉的由来》《罗秀才戏制辣椒包》等炊粉趣闻故事16则。

40多年过去了，曾经给林延辉讲故事的老人们都已过世，但让林延辉欣慰的是，这些体现了苏庄特色文化的故事而今没有失传，部分还收入书中，爱吃炊粉的习俗也继续在苏庄流传。

最是念念不忘的母亲味道

林延辉从小就爱吃炊粉，直到现在也不厌倦。年轻时，他曾下乡插队在苏庄唐头村，夜宿一户吴姓百姓家中。女主人杨氏十分擅长炊粉。她用河里抓来的小鱼、田里摘来的野菜等做成炊粉，别提吃起来多香了。林延辉说，炊粉家家户户都会做，但手艺是参差不齐，现在生活条件好了，更是想吃就能天天吃。

插队回家后，林延辉仍对杨氏的炊粉念念不忘，常提着食材去其家中做客，一来表达感恩之情，二来便是想再吃吃那家的炊粉。杨氏有两个女儿，名为吴素兰和吴素丹。林延辉曾鼓励她们说：你母亲做炊粉的手艺这么好，你们要学习、继承下来，以后开个饭店也好。

林延辉的这番话，姐妹俩还真听进去了，后来各自在镇上开起了饭店，主打菜便是炊粉。苏庄集镇上的梦园大酒店，便是吴素兰经营的饭店，林延辉笑着说，我现在还经常来这里吃点炊粉喝点酒，比以前去她们家方便了。

现在生活条件好了，炊粉想吃就能吃。吴素兰告诉记者，小时候经济条件差，饭都吃不饱，母亲做了炊粉，便是改善生活了。或许是代代相传吧，吴素兰的儿子外出上学时，也总念叨着想吃她做的炊粉。每次回家都给他做好几个炊粉，几乎都让他吃干净了。

因为炊粉做得好吃，吴素兰的酒店生意红火。客人喜欢点炊粉肉、炊粉豆腐、炊粉辣椒包、炊粉鸡蛋、炊粉南瓜芋艿等美食，爱吃的回头客不少。

2016年，吴素兰的炊粉肉参加全县农家菜比赛还得了银奖。

我们正在打造lsquo;吃货苏庄国际美食小镇rsquo;，要在保留苏庄传统特色美食风味的基础上，依据食客的需求对苏庄美食进行再提升，打响品牌。苏庄镇政府相关负责人介绍，炊粉是苏庄的传统菜，历史悠久，制作方法看似简单，关键是要掌握好味道和火候。不同的炊粉，卖相和滋味各不相同。山茶油、腊猪油、辣椒、姜、蒜、葱各种滋味纷纷被激发出来，又特别香辣，自然让人食欲大增。

吃炊粉是血脉中流淌的习惯

今天的苏庄炊粉已形成为一个系列，深受食客们喜爱。经典菜品主要有炊粉肉、炊粉鱼、蔬菜炊粉、牛肉南瓜粉、好娘蒸鱼包、粉蒸螺丝肉、粉蒸辣椒包等。以炊肉菜为主，兼炊蔬菜，如粉蒸南瓜、粉蒸萝卜、粉蒸蚕豆、粉蒸莴苣，甚至连带鱼也都拿来炊粉，无菜不炊名至实归。

外地客人到了苏庄，个个吃得嘴角流油，辣得摇头晃脑、嘘呵不停，还连声称赞炊粉好吃。吴素兰笑着说，看客人们吃高兴了，吃尽兴了，她心里也越是高兴。

下午3点，食客散尽，吴素兰这才忙里得闲，为我们展示炊粉辣椒包的做法。辣椒包对火候的要求极高，做好的辣椒包香辣可口，色彩娇艳，是店里的一大特色，广受欢迎，也是我最爱吃的菜之一。吴素兰说。

吴素兰做辣椒包的主料是新鲜红辣椒，辅料是老南瓜，配料为虾米、韭菜、大蒜、火腿肉、米粉、强盗草、紫苏、藠头、青椒、辣椒粉、盐、山茶油。

先将红辣椒洗净剖开，掏空辣椒籽，内抹山茶油。吴素兰挑选了十来个红辣椒，一边做一边介绍，挑辣椒也很有讲究，以本地辣椒为佳，辣椒最好是刚刚红透，肉厚且硬，个头均匀。

然后，将老南瓜切成细丝，加上虾米、火腿肉、食盐、味精等与米粉搅拌，做出馅料。我家的辣椒包之所以好吃，放调料与米粉的制作是关键。吴素兰说，强盗草、紫苏、藠头作为香料，不能多也不宜少，其中强盗草更是苏庄特有，是许多炊粉菜的好伙伴。另外，苏庄炊粉所用的米粉与别的地方不一样，米是用早稻米，将稻米炒干炒香，再碾成粉。

一切准备好之后，吴素兰将馅料装入红辣椒内，制成辣椒包。馅料装进去不要太紧，水开了之后，再将做好的辣椒包置在盆中，入锅炊蒸。吴素兰说，炊蒸时间不能过长，蒸过头辣椒就不脆了，一般大火蒸10来分钟即可起锅。

刚出锅的辣椒包红黄相间，色泽诱人，吃起来干香脆辣，十分过瘾。炊粉菜要趁热吃。正值冬季，热乎乎的炊粉，吃得人身上暖暖的。

狗肉炊粉更是冬季佳品。吴素兰介绍，做法是先将狗肉洗净切成薄片，用陈年糯米酒、酱油、少许山茶油、生姜等浸渍两小时许。然后，把狗肉倒入大盆内，放进红辣椒干、腊猪油、大蒜等佐料和适量米粉拌匀。待锅水烧开，把狗肉放入蒸笼用猛火蒸，一气蒸好。

蒸好后，但还没熟透，需再加工。烧好热锅，放入一大碗山茶油熬熟，将狗肉炊粉倒入锅内搅拌炒制，片刻起锅入盆，把盘装狗肉炊粉放在锅内，继续用文火炖至肉烂脱骨，盛入碗内，面上铺上蒜叶、辣椒油等，上桌待客。

吃炊粉已成为一种习惯，就像融入血脉的东西，脱离不了，一两天没吃上就十分想念。吴素兰说，炊粉干、香、辣，是下酒的好菜，她丈夫也是顿顿都要吃她做的炊粉。于大多数苏庄人而言，这就是他们的生活。

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