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肉类常用的冷却方法有哪些0

发布时间:2019-10-17 16:46:07 阅读: 来源:大理石厂家

(1)空气冷却法

通过冷却室内装有的各种类型的氨液蒸发管,将肉体的热量散发到空气中,再传至蒸发管,使室内温度保持在0~4℃左右的方法。冷却的速度取决于肉的厚度和热传导性能,胴体越厚的部位冷却越慢,一般以后腿最厚部位的中心温度为准。

(2)冷水冷却法

用冷水或冷盐水浸泡或喷洒肉类进行冷却。与空气冷却法相比,冷水冷却法冷却速度快,可大大缩短冷却时间,且不会产生干耗,但容易造成肉中的可溶性物质损失。用盐水作冷却介质时,盐水不宜和肉品直接接触,因为微量盐分渗入食品内就会带来咸味和苦味。冷水冷却法的冷却终温一般在0~4℃,牛肉多冷却至3~4℃,然后移到0~1℃冷藏室内,使肉温逐渐下降;加工分割的胴体,先冷却到12~15℃,再进行分割,然后冷却到1~4℃。

(3)碎冰冷却法

这种方法对鱼类的冷却很有效。冰块融化时会吸收大量的热量,当冰块和鱼类接触时,冰融化可以直接从鱼体中吸取热量使其迅速冷却。用碎冰法冷却鱼类可使鱼冷却、湿润、有光泽。

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